Croissant sfogliati un grande classico della colazione italiana amato da tutti e chi dice il contrario mente spudoratamente!

Questi croissant li preparai per la prima volta nel 2014, agli inizi del blog, quando ancora facevo parte del gruppo di Giallo Zafferano, grazie ad un evento organizzato su facebook dal titolo “Croissant sfogliati”. Non potevo perdere l’occasione  di provare a fare anch’io questa ricetta, avevo già preparato i croissant con il lievito di birra, ma da quando ho la mia pasta madre l’idea di provare a prepararli con la Pm era diventata una fissazione. Allora insieme ad altre food blogger giallo zafferano mi sono messa all’opera. Il risultato era stato strepitoso, anche quelli con il lievito di birra son buonissimi non fraintendetemi, ma il lievito naturale da quel gusto,  quella leggerezza e quella fragranza che non ha eguali.

Qualche tempo fa mi è venuto voglia di riprovarci e mi sono messa all’opera non più con la pasta madre solida ma con il Li.co.li. così ecco qui i croissant sfogliati con fotografie nuove e con le dosi per prepararli con la pasta madre solida, con il Li.co.li. e anche con il lievito di birra. Ovviamente i tempi di lievitazione a seconda del lievito che usate e soprattutto per quanto riguarda la pasta madre e il Li.coli anche a seconda della forza che avranno quest’ultimi cambieranno, quindi regolatevi di conseguenza osservate e ascoltate i vostri impasti e armatevi di una buona dose di pazienza.

Ma basta con le chiacchiere e vediamo come si preparano, seguitemi passo passo perché è molto più semplice di quanto si possa immaginare.

Unica cosa, io devo migliorare ancora la sfogliatura interna ma non mi do per vinta, quando avrò altri due giorni liberi ci riproverò.

Croissant sfogliati – La ricetta

Ingredienti (per circa 25 croissant):

• 2 uova
• 500 g di farina Manitoba O per brioche (con il licoli la farina passa a 550 g)
• 150 ml di acqua tiepida
• I semini di una bacca di vaniglia
• 70 g di zucchero semolato
• 160 g di pasta madre  rinfrescata ( in sostituzione potete usare 5 g di lievito di birra oppure 106 g di Li.co.li. rinfrescato e bello attivo)
• un pizzico di sale
• 50 gr di burro morbido
• la scorza grattugiata di un limone  non trattato

Per la sfogliatura:

• 250 g. di burro

Per la doratura:

• 1 tuorlo d’uovo emulsionato con un cucchiaio di panna fresca per spennellare la superficie dei croissant prima di infornarli.
• oppure uno sciroppo composto da 25g di acqua e 25 g di zucchero che farete sobbollire assieme fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto, e che spennellerete sui croissant una volta sfornati.

Per la farcitura:

• Confettura, miele, crema al cioccolato, di nocciole, crema pasticciera, quadratini di cioccolato ecc. a vostro gusto insomma, io li ho lasciati vuoti.

Preparazione:

Mettete in un pentolino i 50 gr. di burro e fateli sciogliere a fiamma bassissima, quindi spegnete il fuoco e fate intiepidire. In una ciotola sciogliete la pasta madre con l’acqua tiepida aiutandovi con una forchetta unite poi lentamente la farina setacciata, il burro fuso, i semini della bacca di vaniglia, la scorza del limone grattugiata e le 2 uova. In fine unite lo zucchero e il sale e impastate per bene fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Ponete l’impasto ottenuto in una ciotola leggermente infarinata, coprite bene con della pellicola trasparente e  mettete in frigorifero per 12 ore a riposare.  Dopo le 12 ore riprendete l’impasto dal frigo e ponetelo su una spianatoia leggermente infarinata e con l’aiuto di un matterello stendetelo fino a formare un rettangolo di circa 5 mm di spessore.  A questo punto prendete il burro per la sfogliatura e adagiatelo su un foglio di pellicola trasparente leggermente infarinato. Cospargete la superficie superiore del burro con un po’ di farina e ricoprite con un altro foglio di pellicola, quindi, picchiettando con un matterello assottigliate il burro, fino a ottenere un rettangolo di circa 1 cm di spessore. Una volta ottenuto il rettangolo di burro riponetelo in frigorifero per 15’ minuti in maniera tale che si mantenga bello freddo. Trascorsi i 15’ minuti ritirate fuori dal frigo il burro, liberatelo dalla pellicola trasparente e adagiatelo su i 2/3 dell’impasto steso in precedenza.  Ora ripiegate in tre la sfoglia, chiudete prima la parte senza burro e poi quella col burro. Chiudete bene i lembi. Girate la pasta di 90° e picchiettando con il matterello, cominciate ad assottigliare la pasta. Questo passaggio serve a distribuire bene il burro in maniera omogenea senza che si mischi alla pasta. Cercate sempre di mantenere una forma rettangolare. Stendete quindi nuovamente la pasta formando un rettangolo di 1,5 cm di spessore e procedete alla prima piega da tre. Piegate la pasta in tre nel verso più lungo e avvolgete il rettangolo così ottenuto nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero a riposare per circa 40’ minuti.

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Trascorsi 40’ minuti riprendete la pasta dal frigo e procedete alla seconda piega da tre ripetendo l’operazione precedente. Stirate la pasta fino ad ottenere un rettangolo sempre di 1,5 cm di spessore, quindi ripiegatelo nuovamente in tre e riponetelo in frigorifero per altri 40’ minuti sempre avvolto nella pellicola.  Trascorsi gli ultimi 40’ minuti riprendete la pasta dal frigo e procedete con l’ultima piega da tre. Come prima, stendete la pasta sempre a 1,5 cm di spessore e ripiegatela in tre e mettete nuovamente la pasta a riposare in frigorifero per altri 40’ minuti.

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Dopo l’ultimo riposo in frigorifero stendete la pasta su una spianatoia infarinata fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di circa  6 / 8 mm e ritagliate dei rettangoli di circa 10 x 20 cm. Inumidite con un pennellino e un po’ d’acqua la punta più acuta di ogni triangolo per far si che quando li andrete ad avvolgere rimangano ben chiusi e procedete arrotolando i triangoli partendo dal lato più lungo e otterrete così la classica forma dei croissant. A questo punto ponete i vostri croissant su una teglia rivestita da carta forno, ben distanziati fra loro, e ricopriteli nuovamente con la pellicola e fateli lievitare altre due ore a temperatura ambiente a riparo da correnti d’aria.

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Trascorse le ultime due ore di lievitazione spennellate la superficie di ogni croissant con la miscela di tuorlo d’uovo e panna, oppure, se volete poi spennellarli con lo sciroppo di zucchero una volta cotti, saltate questo passaggio, e infornate in forno preriscaldato a 180° in modalità statica per circa 25’ minuti.  A fine cottura estraeteli dal forno e spennellateli se non li avete spennellati prima con il tuorlo e la panna, con uno sciroppo di acqua e zucchero se li volete lucidi e lasciateli raffreddare, oppure una volta freddi cospargeteli di zucchero a velo e servite.

Nota 1: Se volete prima di dare la forma ai croissant potete farcirli con della marmellata o con dei pezzetti di cioccolato stando però attenti a non metterne troppo altrimenti poi durante la lievitazione e la cottura il ripieno potrebbe uscire fuori dal cornetto, (mezzo cucchiaino di marmellata o un quadratino di cioccolato ad ogni triangolo sarà più che sufficiente). Se invece volete farcirli con creme varie la farcitura dovrà essere fatta dopo la cottura. Per far ciò riempite con la crema una tasca da pasticcere e infilzando ogni croissant riempitelo a vostro piacimento.

Nota 2: I croissant possono anche esser surgelati. Una volta formati i croissant poneteli su un vassoio infarinato e copriteli per bene con della pellicola trasparente quindi metteteli in congelatore per 24 ore dopo di che potete toglierli dal vassoio e metterli in dei sacchetti da congelatore, in modo che occupino meno spazio, e mantenerli in freezer fino a quando non decidete di consumarli. Per cucinare i croissant congelati basterà toglierli dal freezer la sera prima, sistemarli su una teglia rivestita di carta forno, coprirli con della pellicola trasparente e lasciarli scongelare e lievitare a temperatura ambiente ( il forno spento andrà benissimo).  Il mattino seguente non dovrete far altro che riprendere la teglia con i croissant, togliere la pellicola spennellarli con la miscela di tuorlo e panna e quindi  infornarli  a 180° in forno preriscaldato per circa 25’ minuti.