Kranz

Come ultima ricetta tratta dal libro Croissant e biscotti avevo scelto i Kranz. Peccato però che presa dall’entusiasmo non ero nemmeno andata a leggere la ricetta. Sapevo già come si preparavano, avevo visto mille volte il video su Alice in cui Montersino spiega come preparare questi deliziosi Kranz: un intreccio di pasta brioche e pasta sfoglia che racchiude al suo interno un goloso ripieno  di confettura di albicocca, uvetta e scorza d’arancia candita; insomma una vera coccola da prima colazione.

Le sorprese sono arrivate quando ho letto la ricetta sul libro. Più che una ricetta la definirei un’autentica confusione. Negli ingredienti, al posto della pasta brioche si parla di pasta per croissant… e vi tralascio la spiegazione della preparazione; non sarei capace a parole di ripetere tutta la confusione che si fa nel libro. Non so chi si sia occupato della realizzazione dei testi delle ricette del maestro ma, di certo,  quella presentata nel libro non è la ricetta dei kranz, ne tanto meno la ricetta del Maestro.

Comunque la voglia di prepararli era talmente forte che ho deciso di fare ugualmente la ricetta, seguendo per la preparazione della pasta sfoglia e della pasta brioche le ricette del maestro e per la formatura dei Kranz le indicazioni del video di Alice in cui, sempre Montersino, spiega in modo chiaro e accurato come si preparano queste treccine golosissime. 

Kranz – la ricetta

Ingredienti

• 1 kg di pasta sfoglia
• 1 kg di pasta brioche

Per la farcitura

• 250 g di confettura di albicocca
• 150 g di uvetta
• 150 g di scorza di arancia candita

Glassatura

• 20 g tuorlo
• 20 g panna

Preparazione

(Per la pasta sfoglia)

Per la ricetta della pasta sfoglia io ho usato la ricetta di Montersino che utilizzo sempre e che trovate cliccando qui . Vi consiglio di preparare le pasta sfoglia con un giorno d’anticipo in modo da non ritrovarvi con una mole eccessiva di lavoro da portare avanti in un solo giorno. (Ah poi fate finta che io non vi abbia detto nulla,  ma volendo la potete comprare anche già pronta, anche se, secondo me, si perde un po’ la genuinità della preparazione 😉 )

(Per la pasta brioche)

Per la pasta brioche seguendo anche il video di Alice dei kranz ho utilizzato la ricetta che ho utilizzato per la preparazione dei maritozzi che trovate qui

Composizione dei kranz

Prendete prima la pasta sfoglia e formate un rettangolo di mezzo cm di spessore, poi ripetete la stessa operazione con la pasta brioche, otterrete due rettangoli che dovranno essere dello stesso spessore (mezzo cm) e stesse dimensioni, per far si che combacino perfettamente, con una rotella tagliapasta rifilate i bordi per tagliate gli eccessi di pasta sia di sfoglia che di brioche. (Le eccedenze sia di pasta sfoglia che di pasta brioche le potete congelare separatamente per utilizzarle successivamente in altre preparazioni)

Sul rettangolo di pasta brioche stendere su tutta la superficie, fino ai bordi esterni, uno strato di marmellata di albicocche con una spatola, e poi buona parte dell’uvetta e della scorza d’arancia candita.

Sul rettangolo di pasta brioche poggiare il rettangolo di pasta sfoglia e premete bene in modo da far aderire i 2 impasti.

Tagliare a metà e spalmate solo una delle due metà di nuovo  con della confettura di albicocche e cospargete ancora con la scorza d’arancia candita e l’uvetta.

Rimettete sopra l’altra parte ricordandovi di far combaciare il lato di sfoglia dove c’è la farcitura con il lato della pasta brioche dell’altra metà e pressate di nuovo.  Mettete il quadrato così ottenuto in frigorifero per circa 1 ora in modo tale che si rassodi rendendo più semplice il passaggio successivo.

Riprendete il quadrato dal frigorifero e tagliatelo a piccole strisce di un centimetro di larghezza  che arrotolerete man mano.

Raccomando di non tagliarle troppo larghe, consiglierei massimo 1cm, altrimenti rischiate che in forno i vostri Kranz non cuociano bene. Io ho anche tagliato a metà il mio quadrato che risultava troppo largo, altrimenti avrei ottenuto dei kranz esageratamente lunghi.

Disponete i kranz su una teglia rivestita con carta forno, copriteli con la pellicola alimentare e fateli  lievitare in forno spento con la lucina accesa fino al raddoppio.

Glassatura e cottura dei kranz

Una volta raddoppiati spennellate i kranz con una miscela di tuorlo e panna in parti uguali e cuoceteli in forno caldo  a 180c° per 18 -20 minuti.

Una volta freddi lucidate i kranz con la gelatina a freddo o con della gelatina di albicocche. Io in realtà ho utilizzato della confettura di albicocche sciolta in un goccino d’acqua.

Montersino dice che si possono congelare sia da cotti che da crudi, io li ho congelati dopo cotti.

Al mattino è sufficiente togliere i kranz dal congelatore e metterli direttamente in forno a 150° per circa 7 / 10 minuti e saranno buoni come appena sfornati.

Insomma i Kranz di per se non hanno smentito le mie aspettative sono buonissimi, e valgono tutto il tempo speso a prepararli.

Io però devo valutare la ricetta del libro e quindi non mi resta che dare a quest’ultima, che è completamente sbagliata, una faccina triste triste.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#46, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Cardamomo & co.