É tardi è tardi è tardi … come al solito mi riduco sempre all’ultimo giorno, anzi alle ultime ore, ma non posso perdermi Re-Cake questo mese! I Macaron sono la ricetta scelta dalle amministratrici. I macaron la mia croce e delizia, preparati tantissime volte ma ogni volta un terno al lotto, basta una meringa non proprio perfetta, lo sciroppo di zucchero che supera la temperatura, un giorno eccessivamente umido, un forno birichino e questi maledetti non ti fanno il colletto, si crepano in superficie ecc… Insomma infinite variabili, a volte controllabili altre volte no, entrano in gioco nel preparare questi dolcetti francesi (in realtà l’inventore è un italiano :-)) famosi in tutto il mondo, quando ci si cimenta nella loro preparazione fra le mura domestiche. Ma quando vengono bene ti sanno ripagare di tutte le fatiche e le ansie. Io questo mese li ho preparati due volte, una prima volta qualcosa è andato storto in cottura o non ho premuto in maniera omogenea sulla sac a poche fatto sta che sembravano delle mini torrette di Pisa una volta accoppiati i gusci, ma non mi sono persa d’animo, non possono vincere loro, e quindi eccoli qua, secondo giro e sono perfetti. La prima volta li ho farciti con la ganache della ricetta originale di Re-cake che è veramente squisita, mentre questi sono farciti con una ganache al cioccolato, sempre al mandarino ma senza panna, preparata utilizzando come liquido il succo delle clementine. Il risultato è stata una ganache di puro cioccolato con un profumo ancora più marcato di mandarino, insomma una vera squisitezza, e cosa più importante perfetta perché senza lattosio, quindi, parte di questi macaron ora posso regalarli ad un’amica che per l’appunto è intollerante al lattosio. 🙂

Come e perché si può ottenere una ganache montata senza la panna direte voi? Be ve lo spiega in maniera semplicissima Bressanini. La panna chiarisce subito Bressanini è una emulsione di grassi –circa il 35%– in acqua. I globuli di grasso sono circondati da una membrana di proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. Questa membrana mantiene il grasso in soluzione, attraverso le proprietà emulsionanti dei fosfolipidi. Quando montiamo la panna inglobiamo aria. Nel 1995 il chimico francese Hervè This, analizzando con occhio scientifico la panna montata, si rese conto che anche il cioccolato poteva essere montato:contiene infatti una percentuale consistente di grassi, come la panna, e come la panna contiene anche un emulsionante, la lecitina di soia. Se si aggiunge quindi acqua o altro liquido, ad esempio io ho utilizzato il succo delle clementine, nella proporzione opportuna e raffreddiamo, come per montare la panna, possiamo ottenere una mousse di cioccolato puro. Bressanini avverte di  non confondere la percentuale di cacao presente con la percentuale di grassi la mia era 31% . Quest’ultima può variare da produttore a produttore anche a parità di cacao presente. Facciamo un esempio: se abbiamo un cioccolato col 32% di grassi e vogliamo sapere quanto liquido aggiungere procediamo così: grammi di liquido: 32*100/34=94,11… che approssimato per difetto diventa 94 questa è la quantità di liquido che bisogna aggiungere. Voi ovviamente dovete adattare la ricetta alla percentuale di grassi del vostro cioccolato. Non temete se aggiungete per sbaglio qualche grammo in più o in meno di acqua: questa ricetta è abbastanza robusta. 

(Testo riadattato da Le scienze blog scienza in cucina di Dario Bressanini Le ricette scientifiche: il Cioccolato Chentilly)

E dopo questo excursus per farvi capire che si può fare e che ci sono basi scientifiche passiamo alla ricetta di re-cake di questo mese. Questa la locandina con la ricetta originale, basta cliccare sull’immagine.

E questa la mia versione con la ganache senza lattosio.

Macaron clementine e cioccolato

Ingredienti:

Per la ganache cioccolato-clementina

• 200 gr. di cioccolato fondente (il mio con 31% di grassi)
• 182 gr. di succo di clementina (circa 3/4 clementine)
• La scorza di una clementina

Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):

• 150 gr. di zucchero semolato
• 150 gr. mandorle tritate
• 150 gr. di zucchero a velo
• 55 gr. + 55gr. di albume a temperatura ambiente
• 37 gr. di acqua
• La punta di un coltello di colorante arancione (io ho usato quello in polvere)
• Scorza grattugiata finemente di una clementina

Per la finitura

• 2 clementine pelate a vivo, da cui ricaverete delle fettine sottili

Preparazione:
Iniziate preparando la ganache.

Per prima cosa controllate sulla tabella nutrizionale del vostro cioccolato la percentuale di grassi in base a quella calcolerete la dose di succo di clementina da aggiungere. Il mio cioccolato aveva una percentuale di grassi pari al 31%, quindi ho calcolato 31 x 100/34 = 91 che moltiplicato per 2, visto che ho utilizzato 200 gr. di cioccolato, diventa 91×2=182

Fondete a bagno maria il cioccolato precedentemente tritato finemente. A fuoco spento unite il succo delle clementine e mescolare con una spatola fino a quando il cioccolato non si sarà amalgamato.

Trasferite il composto in una ciotola che avrete precedentemente raffreddato in frigorifero e con le fruste elettriche montante la ganache fino ad ottenere una mousse bella spumosa ci vorranno all’incirca 10 minuti.
Versare la ganache in una ciotola, grattugiate finemente la scorza di una clementina, amalgamate bene con una spatola e mettete la pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un’ora. Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo.

Preparazione dei macarons (Testo trascritto dal blog di Re-cake e seguito alla lettera, non omettete nessun passaggio mi raccomando!)
1 – Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.
2 – In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.
3 – A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.
4 – Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.
5 – Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare.
6 – Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 5) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando!
7 – Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione.
8 – Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito. (Prima di infornarli se volete inserire su un guscio il rametto di  mandarino come vedete nella foto, fatelo ora, premetelo per bene fino in fondo così non si piegherà e trasferite la teglia delicatamente in forno)
9 – Cucinateli a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco.

10 – Pelate a vivo le clementine e tagliatele a fettine sottili.

11 – Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete la fettina di clementina e chiudete con un’altro guscio.

Et Voilà!!!!!!!!!!!!!

Conservate i vostri macarons in frigo, toglieteli 2 ore prima di servirli!

Questi Macaron li dedico a tutto il gruppo di Re-cake non solo alle amministratrici, ma a tutti i partecipanti che ogni mese si divertono a giocare assieme e si aiutano a vicenda. Come due gusci di macaron che non hanno senso senza la farcitura che li unisce, questo gioco non avrebbe senso e anima senza tutte le persone che vi partecipano con impegno e con spirito altruistico.