Pandoro con licoli un grande classico del Natale soffice e dolce nella versione con lievito madre liquido.

Soffice soffice, cosparso di zucchero a velo impalpabile, il pandoro, di origine veronese, è un grande classico, assieme al panettone, dei dolci del Natale italiani e sicuramente il preferito dai più piccoli.

Per la preparazione valgono le stesse raccomandazioni che si fanno quando si cimenta nella realizzazione dell’altro re indiscusso dei dolci natalizi il Panettone quindi non vi sto a ripetere tutto anche in questo articolo a parte un doveroso escursus sul rinfresco del lievito madre, in questo caso il licoli.

I RINFRESCHI PREPARATORI DEL LICOLI PER IL PANDORO

Tre giorni prima della preparazione del panettone cominciate a rinfrescare il licoli quotidianamente, quindi un rinfresco al giorno lasciando il licoli sempre a temperatura ambiente. Ovviamente non dovrete rinfrescare tutto il licoli che avete, basterà cominciare con 20 g di licoli per il primo rinfresco per non avere poi un eccessivo esubero. Per i rinfreschi utilizzate le farina che adopererete poi per fare il panettone, nel mio caso la Farina “Panettone” Molino Dalla Giovanna.
Il giorno della preparazione del panettone cominciate con i rinfreschi ravvicinati:
ORE 9.00 – PRIMO RINFRESCO
Sciogliete 20 g di licoli con 20 ml di acqua unite quindi 20g di farina, sempre quella che utilizzerete per il panettone, e impastate e mettete a lievitare per 3 ore a 28°/29° gradi.
ORE 12,30 – SECONDO RINFRESCO
Sciogliete i 60g di licoli con 60 ml di acqua unite quindi 60g di farina e ripetete lo stesso procedimento del 1°rinfresco, quindi mettete a lievitare per 3 ore a 28°/29° gradi.
ORE 16 – TERZO RINFRESCO
Rinfrescate 180g di lievito con 180ml di acqua e 180g di farina ripetete lo stesso procedimento di cui sopra.

Con il licoli in eccedenza fateci un pane o una brioche, mentre i 100 g di licoli che vi serviranno per la preparazione del pandoro li metterete a lievitare per 3 ore a 28°/29° gradi, come sopra.
Seguendo questo schema se il vostro lievito è in forze alle 19,30 potrete iniziare a preparare il pandoro partendo con il primo impasto. Se il lievito non è triplicato in tre ore e con un buon odore non proseguite, il lievito potrebbe essere troppo acido o troppo debole e rischiereste di perdere solo tempo.

Pandoro con licoli – La ricetta

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Pandoro con licoli

Porzioni

1 Pandoro

Ingredienti

Primo impasto

• 100 g licoli
• 200 g farina per panettone Molino della Giovanna
• 1 cucchiaio miele
• 20 ml acqua
• 20 ml panna fresca
• 50 g zucchero
• 2 tuorli
• 1 uovo
• 70 g burro a temperatura ambiente

Secondo impasto

• tutto il primo impasto
• 200 g farina per panettone Molino della Giovanna
• 2 tuorli
• 1 uovo
• 70 g zucchero
• 100 ml panna fresca
• 1 cucchiaino raso sale
• 80 g burro a temperatura ambiente
• 15 g cioccolato bianco o burro di cacao
• 1 cucchiaio miele
• 1 cucchiaio di Vin santo o altro vino liquoroso
• 1 baccello e ½ vaniglia

Porzioni 1 Pandoro Ingredienti Primo impasto 100 g licoli 200 g farina per panettone Molino della Giovanna 1 cucchiaio miele 20 ml acqua 20 ml panna fresca 50 g zucchero 2 tuorli 1 uovo 70 g burro a temperatura ambiente Secondo impasto tutto il primo impasto 200 g farina per panettone Molino della Giovanna 2 tuorli 1 uovo 70 g zucchero 100 ml panna fresca 1 cucchiaino raso sale 80 g burro a temperatura ambiente 15 g cioccolato bianco o burro di cacao 1 cucchiaio miele 1 cucchiaio di Vin santo o altro vino liquoroso 1 baccello e ½ vaniglia

Istruzioni

Primo impasto

1. Emulsionate lo zucchero assieme alle uova. Mettete il licoli e il cucchiaino di miele nella ciotola della planetaria e aggiungete l'acqua, emulsionando il tutto con una spatola, facendo sciogliere bene il licoli. Aggiungete ora circa la metà del composto di uova e zucchero e all'incirca la metà della farina. Lavorate a bassa velocità con il gancio fino a quando l'impasto non sarà legato.
2. Continuate a impastare sempre a bassa velocità e aggiungete a cucchiaiate la farina, il composto di uova e zucchero e la panna. Alternate gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo, morbido e incordato. Per ultimo unite all'impasto il burro sempre a piccoli pezzi. Prima di aggiungere di nuovo burro l'impasto deve nuovamente tornare morbido e liscio. In questa fase non abbiate fretta, lavorate l'impasto sempre a bassa velocità fra 1 e 2. Fermatevi ogni tanto e staccate dalle pareti gli ingredienti e amalgamateli a mano con una spatola cercando di formare una palla, quindi fate ripartire l’impastatrice. Io mi sono fermata due o tre volte e ho fatto riposare per qualche minuto l’impasto lasciandolo nella planetaria. Dovete comunque stare attenti, a non far mai superare all'impasto i 26°C. Quindi ogni tanto misurate la temperatura dell'impasto con un termometro da cucina, io utilizzo quello ad infrarossi. Se la temperatura si avvicina ai 26° fermatevi e lasciate riposare al fresco l'impasto in frigorifero dentro la ciotola per 5 minuti. Una volta che avrete unito tutti gli ingredienti continuate a lavorare cominciando ad alzare la velocità e alternandola fino a che l'impasto non sarà ben incordato e si attaccherà completamente al gancio. L'impasto deve diventare liscio e setoso e se, con le dita bagnate, lo stendete si forma un sottile strato trasparente ma non si rompe.
3. Trasferite l’impasto su un piano imburrato e con le mani sempre imburrate eseguire una pirlatura veloce. A questo punto mettete l’impasto in una ciotola imburrata e coprire con pellicola, mettere a lievitare a 26/28°C fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale.

Secondo Impasto

1. Un’ora prima di cominciare il secondo impasto sciogliere il cioccolato (o il burro di cacao) con il miele nel microonde, dolcemente. Una volta sciolto il cioccolato aggiungete un cucchiaio di vin santo o altro vino dolce liquoroso, emulsionate e fate raffreddare, al momento dell’utilizzo dovreste avere una crema consistente. Mettete i semi di vaniglia, lo zucchero e le uova ed emulsionare.
2. Nella ciotola della planetaria mettete il primo impasto lievitato, aggiungere il composto di uova, zucchero e vaniglia e cominciate a lavorare l'impasto con il gancio a velocità bassa (per me 2). Aggiungete, alternandole, la panna e la farina, a cucchiaiate, senza avere fretta, facendo in modo che il composto diventi omogeneo, cercando non perdere l’incordatura ottenuta. Una volta terminata la panna continuare ad aggiungere, sempre a cucchiaiate, l’emulsione di cioccolato e in ultimo il sale. Fate legare bene l’impasto e iniziate ad inserire il burro morbido, sempre poco per volta aspettando di recuperare l’incordatura dell'impasto dopo ogni inserimento. Durante questa fase io ho fatto riposare l’impasto per qualche minuto un paio di volte o tre, staccando con la spatola il composto dalle pareti della ciotola e andando a formare una palla all’interno della ciotola stessa. Come per il primo impasto, dovete stare attenti, a non far mai superare all'impasto i 26°C. Quindi ogni tanto misurate la temperatura dell'impasto con un termometro da cucina. Se la temperatura si avvicina ai 26° fermatevi e lasciate riposare al fresco l'impasto in frigorifero dentro la ciotola per 5 minuti.
3. Cominciare ad alternare fra bassa (2) e alta velocità (3/4/5) fino a che l’impasto sarà bello incordato e farà il velo (bagnatevi una mano e prendete un lembo di impasto e tiratelo all’esterno: il velo sarà quello che si formerà in cui potrete vedere attraverso senza che la pasta si rompa) Togliete il gancio e lasciar riposare nella ciotola il composto per mezz’ora coprendo con un canovaccio Trasferire l’impasto su un piano imburrato e con le mani imburrate eseguire una pirlatura, coprire a campana a far riposare ancora 30 minuti sul piano. Rifate nuovamente la pirlatura (senza pieghe, solo arrotondando) e trasferire l’impasto con la parte di chiusura sul fondo nello stampo per pandoro che dovrà essere ben imburrato. Coprite con una pellicola per alimenti.
4. Fate partire la lievitazione per un paio di ore, lasciando a temperatura ambiente coprendolo con una copertina di lana.
5. Una volta partita la lievitazione inserite lo stampo in forno con la luce accesa, sulla leccarda inserita nella griglia più bassa del forno e inserire una ciotola di acqua bollente nel forno, accanto al pandoro, ogni tanto aggiungete un bicchiere di acqua bollente nella ciotola per mantenere la temperatura a 28°. La lievitazione sarà arrivata a maturazione, quando la cupola sarà oltre le pareti dello stampo. A questo punto togliete la ciotola di acqua e accendete il forno a 180°C statico, quando arriva a temperatura abbassare a 170°C ventilato e finire di cuocere – state attenti a non bruciare la cupola, in caso si alzasse troppo coprite la cupola con un foglio di alluminio. Cuocere per circa 40/45 minuti, a seconda del vostro forno. Il pandoro è cotto quando raggiungerà la temperatura al cuore (misurare con un termometro sonda) di 90/92 gradi.
6. Spegnete il forno e lasciare il pandoro ancora per 5 minuti nel forno con lo sportello fessurato. Togliete il pandoro dal forno e lasciarlo freddare per almeno ora prima di toglierlo dallo stampo. Una volta freddo togliete il pandoro dallo stampo e imbustatelo in un cellophane per alimenti e lasciatelo maturare almeno 5 giorni prima di mangiarlo Prima di servire cospargete il vostro pandoro con abbondante zucchero a velo.

Recipe Notes

• Tutti gli ingredienti a parte il burro è consigliabile che siano ben freddi, quindi pesateli tutti e conservateli in frigorifero, fino al momento di procedere con gli impasti.
•  Come si pirla l'impasto: con l'impasto sul piano di lavoro imburrato serratelo con gesti circolari delle mani portandola pasta verso l'interno dalla parte di sotto dell'impasto come fosse un palloncino.

Prima di servirlo scaldate leggermente il pandoro e poi cospargetelo con lo zucchero a velo.