Panettone con scorze d’arancia e gocce di cioccolato – ricetta di Iginio Massari
La ricetta di questo panettone con scorze d’arancia e gocce di cioccolato è una ricetta a quattro mani, ma anche a più voci.
La ricetta infatti è del Maestro Iginio Massari e io ho preparato questo panettone assieme alla Sandra se andate sul suo blog troverete la sua versione del panettone con lo zenzero candito. Siccome non siamo amiche intime del Maestro la ricetta non ce l’ha data lui personalmente ma siamo andate a trovarla sul sito di un’altra nostra amica Teresa De masi dove sul suo blog troverete la ricetta originale con uvetta e canditi.
Inoltre io che sono stata l’addetta alla preparazione del lievito madre per l’impresa panettone mi sono sempre affidata ai consigli di Teresa per la tabella di marcia per avere un lievito bello pimpante e pronto ad affrontare l’ardua impresa.
Insomma, fare il panettone non è impresa semplice e avere a fianco un’amica pazza come te che decide che per due giorni ci si chiude in casa e si bada solo all’impasto è una gran cosa. Così come è una gran cosa poter contare su ricette affidabili, anche se poi in buona sostanza tutto dipende dalla salute del vostro lievito madre, senza un lievito madre in forze, vi assicuro che no andrete da nessuna parte. Sicuramente altra cosa importantissima è l’esperienza, solo quando avrete acquisito una certa dimestichezza con gli impasti, riuscirete a gestire tutte le variabili che possono presentarsi nelle varie fasi di preparazione di un panettone, che nessuna ricetta vi potrà mai elencare perché sono infinite e imprevedibili e solo con la pratica riuscirete a intercettarle e domarle.
Io ho deciso di discostarmi dalla ricetta classica del panettone con uvetta e canditi e farcirlo con gocce di cioccolato e delle buonissime scorze d’arancia in sciroppo di Marchesi di San Giuliano.
I rinfreschi preparatori del lievito madre
Tre giorni prima della preparazione del panettone cominciate a rinfrescare il vostro lievito madre quotidianamente, quindi un rinfresco al giorno lasciando il lievito madre sempre a temperatura ambiente. Ovviamente non dovrete rinfrescare tutta la pasta madre che avete basterà cominciare con 25 g di pasta madre per il primo rinfresco per non avere poi un eccessivo esubero di lievito madre. Per i rinfreschi utilizzate le farina che adopererete poi per fare il panettone, nel mio caso la Farina “Panettone” Molino Dalla Giovanna.
Il giorno della preparazione del panettone cominciate con i rinfreschi ravvicinati:
ORE 9.00 – PRIMO RINFRESCO
Sciogliete 100 g di lievito madre con 50 ml di acqua unite quindi 100g di farina sempre quella che utilizzerete per il panettone, e impastate formate una palla liscia e mettete a lievitare per 3 ore a 28°/29° gradi.
ORE 12,30 – SECONDO RINFRESCO
Prendete dal cuore dell’impasto del 1° rinfresco 100g di lievito e ripetete lo stesso procedimento del 1°rinfresco quindi mettete a lievitare per 3 ore a 28°/29° gradi.
ORE 16 – TERZO RINFRESCO
Rinfrescate 250g di lievito con 250g di farina e 125 ml di acqua ripetete lo stesso procedimento di cui sopra. A questo punto però prelevate 300g di levito e fateci una torta di mele o un pane, mentre la rimanente pasta madre la metterete a lievitare per 3 ore a 28°/29° gradi, come sopra.
Seguendo questo schema se il vostro lievito è in forze alle 19,30 potrete iniziare a preparare il panettone partendo con il primo impasto. Se il lievito non è triplicato in tre ore e con un buon odore non proseguite, il lievito potrebbe essere troppo acido o troppo debole e rischiereste di perdere solo tempo provando a fare il panettone.
Panettone con scorze d’arancia e gocce di cioccolato – La ricetta
| Porzioni |
1 panettone da 750g
|
- 60 g lievito madre rinfrescato e raddoppiato in tre ore
- 240 g farina per panettoni Molino dalla Giovanna
- 90 g acqua
- 85 g burro ammorbidito (di qualità - io ho usato Lupark)
- 75 g zucchero semolato fine
- 60 g tuorli
- 60 g farina per panettoni Molino dalla Giovanna
- 60 g zucchero semolato fine
- 80 g tuorli
- 65 g burro ammorbidito (di qualità - io ho usato Lupark )
- 20 g burro fuso a temperatura ambiente (di qualità - io ho usato Lupark )
- 40 g acqua
- 120 g scorze d'arancia in sciroppo Marchesi di San Giuliano (Tagliate a cubetti e sgocciolate)
- 70 g Gocce di cioccolato fondente
- 15 g miele
- 4 g sale
Ingredienti
Primo impasto
Secondo impasto
|
|
- Nella ciotola della planetaria munita di gancio inserite la farina, lo zucchero sciolto precedentemente nell'acqua, il burro a pomata e 1/3 dei tuorli e impastate fino ad ottenere una prima incordatura. Ossia l'impasto deve diventare liscio e setoso e se, con le dita bagnate, lo stendete si forma un sottile strato trasparente ma non si rompe. Dovete comunque stare attenti, a non far mai superare all'impasto i 26°C. Quindi ogni tanto misurate la temperatura dell'impasto con un termometro da cucina, io utilizzo quello ad infrarossi. Se la temperatura si avvicina ai 26° fermatevi e lasciate riposare al fresco l'impasto in frigorifero dentro la ciotola per 5 minuti.
- Quando l'impasto sarà incordato aggiunte il lievito a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli leggermente sbattuti a filo. Fate incorporare gli ingredienti prima di aggiungerne altri. Lavorate il composto fino a che non diventa liscio. A questo punto mettete a lievitare a 26/28°C fino a che il composto non è triplicato. Per una lievitazione ottimale coprite la ciotola dell'impasto con un sacchetto di nylon e mettetela nel forno spento con la luce accesa, inserite una ciotola di acqua bollente sul fondo forno e fate lievitare. Non vi do indicazioni sui tempi di lievitazione perché ci sono troppe variabili che entrano in gioco, forza del vostro lievito madre, temperatura esterna ecc. In ogni caso saranno necessarie molte ore. Ad esempio questo primo impasto è stato messo a lievitare alle 23 circa e ha impiegato 6 ore e mezzo per triplicare. Mi raccomando: se l'impasto non è triplicato e perciò non è sufficientemente lievitato avrete un notevole ritardo sulla seconda lievitazione pari a tre volte del tempo sottratto al primo impasto. Quindi aspettate che il primo impasto sia triplicato.
- Quando il primo impasto sarà triplicato potrete procedere al secondo impasto. Preparate gli ingredienti e metteteli per una decina di minuti in frigorifero, o a bassa temperatura, in modo che durante la lavorazione le temperature possano essere tenute sotto controllo più facilmente.
- Nella ciotola della planetaria, sempre munita di gancio, a bassa velocità impastate il primo impasto cominciando ad aggiunge la farina e il miele. Lavorare, sempre a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungere poi lo zucchero leggermente sbattuto insieme a 1/3 dei tuorli, aggiunti sempre a filo, cercando di mantenere l'impasto sempre bello liscio. Aggiungete il sale e di nuovo 1/3 dei tuorli leggermente sbattuti e sempre a filo. Quando l'impasto sarà di nuovo elastico e liscio incorporate il burro a pomata, poco alla volta. Prima di aggiungere di nuovo burro l'impasto devo nuovamente tornare morbido e liscio. Aggiungete, dopo il burro, i restanti tuorli e l'acqua a filo. Sempre impastando a bassa velocità.
- Versate ora il burro fuso a temperatura ambiente, le scorze d'arancia in sciroppo e le gocce di cioccolato fondente, tenute in frigorifero, e continuare ad impastare a bassissima velocità fino a che siano ben distribuiti. Controllate sempre la temperatura dell'impasto, con il termometro da cucina e ricordate che non deve superare i 26°C.
- Ribaltate adesso l'impasto su un piano di lavoro imburrato e fate puntare per un'ora circa - questo passaggio è importante per la formazione della pelle. Trascorsa un'ora pirlate l'impasto e lasciatelo riposare per trenta minuti: ripetete per tre volte questa operazione. Come si pirla l'impasto: con l'impasto sul piano di lavoro imburrato serratelo con gesti circolari delle mani portandola pasta verso l'interno dalla parte di sotto dell'impasto come fosse un palloncino. Mettete l'impasto a lievitare direttamente nello stampo di cartone da 750g, nel forno spento con la luce accesa e di nuovo acqua calda (cambiata spesso per mantenere l'umidità) per arrivare alla temperatura di lievitazione di 28°C circa.
- Quando l'impasto è a un centimetro dal bordo vuol dire ch'è pronto per essere estratto e messo a temperatura ambiente per trenta minuti, nel frattempo voi portate il forno a 190°C che è la temperatura necessaria per infornare. Prima di infornare fate un taglio a croce abbastanza marcato e mettete al centro una noce di burro.
- Infornate a 190°C e dopo dieci minuti abbassate a 170°C fino a quando il panettone non raggiungerà la temperatura al cuore (misurare con un termometro sonda) di 90/92 gradi. Sfornate il panettone, infilatelo con due spilloni (vanno bene anche i ferri da calza) e lasciatelo raffreddare per almeno 6 ore capovolto.
Una volta freddo togliete i ferri e avvolgetelo, chiudendolo bene, con del chellophane per alimenti e fatelo riposare almeno una settimana per far sprigionare e stabilizzare bene tutti i sapori.
Diciamo la verità, se qualcuno ci avesse ordinato di fare il panettone gli avremmo riso in faccia….. ma dato che lo abbiamo deciso noi evviva! prossimo impasto importante?
Esattamente 😂😂😂. Prossimo impasto importante beh direi Colomberemo per Pasqua a questo punto.