Questo mese per il gioco “Scambiamoci una ricetta” sono stata abbinata a  Stefania del blog Stefania profumi & sapori . Stefania è bravissima nella preparazione delle torte moderne e io che non ne ho mai preparata una, pazza come al solito, ho deciso di preparare tra le tante ricette presenti sul suo blog una delle regine delle torte moderne la Perla rubino. Perseverando nel mio stato di infermità mentale, mi sono ridotta anche agli ultimi giorni per prepararla, eliminando ogni possibilità di avere il tempo di prepararla di nuovo prima della scadenza del contest, se qualcosa fosse andato storto, e la torta fosse stata impresentabile.  Errori ne ho fatti, ovviamente, e il risultato non è perfetto, ma come prima volta direi che me la sono cavata e la torta esteticamente non è venuta male a parte qualche imprecisione, il gusto poi è quello che ci si aspetta da un grande maestro della pasticceria come Luca Montersino l’inventore della Perla rubino: semplicemente sublime, in un perfetto bilanciamento di sapori e consistenze. Ringrazio infinitamente Stefania per la sua disponibilità, negli ultimi tre giorni abbiamo avuto ripetute conversazioni con lei che chiariva ogni mio dubbio e sopiva ogni mia preoccupazione. La sua magnifica Perla rubino la trovate qui, corredata anche da video che spiegano le varie fasi della sua preparazione nel minimo dettaglio. La mia ricetta della Perla Rubino si differenzia dalla sua solo per gli ingredienti utilizzati  nellla preparazione del pandispagna. Stefania ha utilizzato l’amido di mais rendendo la torta glutenfree, io invece non avendo l’amido di mais in casa, e neppure la minima voglia di uscire a comprarlo, ho optato per l’utilizzo di farina e fecola di patate, inoltre per aromatizzare l’impasto ho aggiunto anche dei semi di vaniglia.

Ps: Non vi fate prendere dallo sconforto dalla lista degli ingredienti e dai vari passaggi necessari per la preparazione del dolce, con un po’ di organizzazione riuscirete tranquillamente nell’impresa e, poi, il sapore di questa torta vi ripagherà del lavoro, ve lo assicuro. 😉 

Perla rubino di L. Montersino

Ingredienti: (per un anello dia 24 cm di diametro)

Per il Pan di spagna:

• 3 uova
• 90 g zucchero
• 65 g di farina 00
• 35 g di fecola di patate
• i semi di mezza bacca di vaniglia

Per la gelè ai frutti rossi:

• 220 g polpa di frutti rossi
• 35 g destrosio
• 90 g zucchero
• 10 g colla di pesce
• 50 g acqua

Per la bavarese al cioccolato bianco:

• 187 g latte
• 187 g cioccolato bianco
• 75 g tuorlo
• 30 g zucchero
• 375 g panna montata
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 10 g colla di pesce
• 50 g acqua

Per la glassa bianca:

• 60 g latte
• 100 g panna
• 300 g cioccolato bianco
• 30 g zucchero
• 25 g glucosio
• 8 g colla di pesce
• 40 g acqua
• 1 g biossido di titanio (colorante bianco)

– Decorazioni -:

• frutti rossi freschi, ribes e mirtilli rossi.
• colorante in gel rosso

Preparazione:

1) Il pandispagna

Montate le uova con lo zucchero a media velocità per 12/15 minuti fino a quando non risulteranno ben montate e spumose. Incorporate la farina e la fecola alla monta di uova in tre volte mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. A questo punto versate l’impasto in una teglia imburrata e in farinata e cuocete in forno statico a 180° per circa 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

2) La gelè ai frutti rossi

Rivestite la base di un anello di acciaio, di 2 cm’ più piccolo rispetto all’anello che utilizzerete per assemblare il dolce, con della pellicola trasparente facendola aderire bene ai bordi. Scaldate i frutti rossi e frullateli con il minipimer. Setacciate i frutti rossi e raccogliete 220 grammi di polpa. Tagliate la colla di pesce e idratatela con l’acqua. Scaldate una parte di polpa di frutta e unitevi lo zucchero, il destrosio, aggiungete anche la gelatina, dopo averla strizzata per bene dall’acqua, quindi unite il resto della polpa di frutti rossi. Versate la gèle nell’anello di acciaio rivestito di pellicola poggiato su un vassoio e ponete in congelatore a congelare.

3) Glassa bianca

Idratate le colla di pesce con l’acqua. Versate in un pentolino la panna, il latte, lo zucchero e il glucosio. Mescolate e portate quasi a bollore. Versate il liquido caldo sul cioccolato bianco spezzettato e mescolate. Aggiungete il colorante bianco ed emulsionate con il minipimer. Aggiungete la gelatina ed emulsionate ancora. Filtrate e coprite con la pellicola a contatto. Fate riposare 24 ore in frigorifero.

4) Bavarese al cioccolato bianco

Idratate la colla di pesce con l’acqua. Prelevate i semi di mezza bacca di vaniglia e inserirli in una ciotola assieme ai tuorli e lo zucchero, e mescolate subito. Versate il latte bollente sulla crema  di tuorli , mescolate e poi riversate nella pentola. Fate cuocere fino alla temperatura di 82°. La crema non deve mai bollire. Se non avete il termometro la crema sarà pronta quando formerà un leggero velo sul cucchiaio con cui la state mescolando. Versate subito la crema inglese sul cioccolato bianco spezzettato e amalgamate, unite quindi la gelatina mescolate e coprite con la pellicola a contatto. Fate raffreddare fino a quando non raggiunge la temperatura di 30°. Intanto semi montate la panna. Quindi, quando la crema avrà raggiunto 30° intiepidendosi unite la panna semi montata alla crema mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Lasciate riposare la bavarese per farla addensare leggermente, deve diventare cremosa.

5) Montaggio del dolce

Tagliate un disco di 22 cm di pandispagna dello spessore di 1 cm. Montate la torta. Rivestite la base di un anello di acciaio, di 24 cm’ con della pellicola trasparente facendola aderire bene ai bordi foderate con i fogli di acetato i bordi interni del disco e poggiatelo su un vassoio. Mettete sul fondo il disco di pandispagna, versate uno strato di bavarese e mettete in congelatore per 15 minuti.
Posizionate in centro la gelè congelata e completare con la restante bavarese. Mettete in congelatore per 6 ore.

Dopo il riposo in congelatore, togliete la torta dall’anello e posizionatela su una griglia con sotto un vassoio. Togliete la glassa bianca dal frigorifero e scaldatela al microonde o a bagno maria fino a farla sciogliere nuovamente e facendole raggiungere la temperatura di 35°/38° riscoprite la torta con la glassa.

Passate quindi a decorare la torta come più vi piace. Il disegno rosso sulla torta l’ho fatto prelevando una piccolissima porzione di glassa e colorandola di rosso con il colorante rosso in gel. Ho decorato, poi, con grappoli di ribes e un mirtillo rosso.

 

I miei errori:

• Non ho misurato prima gli anelli che avevo in casa, i miei erano rispettivamente di 24 e 26 cm di diametro mentre gli anelli da utilizzare per le dosi degli ingredienti della ricetta sono rispettivamente di 22 e 24 cm di diametro. Ciò ha comportato che la bavarese non arrivasse a filo con il bordo dell’anello nella fase finale di assemblaggio del dolce quindi non ho avuto modo di livellarla bene. Infatti la torta non è perfettamente rotonda.
• Devo esercitarmi di più anche nella fase di trasferimento della torta sul piatto di servizio, sembra facile ma non lo è affatto poggiarla sul piatto senza rovinare la glassa dei bordi della torta.