Il dolce per eccellenza del carnevale fiorentino è la schiacciata alla fiorentina una dolce lievitato soffice e profumato.
Come dicevamo la schiacciata alla fiorentina è un lievitato dolce ossia preparato con il lievito di birra o con la pasta madre. Diffidate dalle versioni con il lievito per dolci, quelle sono torte buonissime, intendiamoci, ma non chiamatele schiacciate alla fiorentina.
Devo ammettere che la preparazione di questo dolce sofficissimo e profumato non è così semplice, ma la schiacciata alla fiorentina vi ripagherà in bontà per la pazienza dedicata nel prepararla.
Nel blog troverete altre due versioni della schiacciata alla fiorentina una con la pasta madre solida e l’altra con il licoli, mancava una ricetta con il lievito di birra per chiudere il cerchio e la voglia di provare mi è venuta leggendo il blog Il dolce di Alice e la sua ricetta della schiacciata.
Io ho modificato la sua ricetta a mio gusto sostituendo, come suggerisce anche Alice, parte del latte con il succo d’arancia nel primo impasto per avere un sapore d’arancia più accentuato e aggiungendo nel secondo impasto le spezie: noce moscata, cannella, chiodi di garofano e pepe nero che sono aromi tipici, assieme all’arancia, della schiacciata.
Dovete infatti sapere che tradizionalmente la schiacciata alla fiorentina veniva preparata utilizzando come grasso esclusivamente lo strutto, che tra l’altro all’epoca aveva un odore ben pronunciato rispetto a quello che si trova oggi in commercio, quindi per camuffarne il sapore si ebbe l’idea di aromatizzarla con un bel mix di spezie. Mix che io amo molto e che troverete in ogni versione della schiacciata presente sul blog.
Per quanto riguarda invece la decorazione finale questa volta non ho farcito la schiacciata ma ho deciso di servirla accompagnata dalla crema chantilly, ossia panna montata con lo zucchero e aromatizzata alla vaniglia, perché in casa la preferiscono vuota. Anche con lo zucchero a velo che tradizionalmente ricopre la schiacciata in maniera abbondante, nelle pasticcerie vedrete la schiacciata fiorentina con circa mezzo dito di zucchero a velo sopra, non ci sono andata pesante perché noi la preferiamo più al naturale, voi ovviamente siete liberi di farcirla e imbiancarla per bene.
Alice nella sua ricetta farcisce la schiacciata con la crema diplomatica, la cosiddetta chantilly all’italiana, che si prepara mescolando assieme panna montata e crema pasticciera, sicuramente da provare per una versione ancora più ricca.
Per la cottura ho optato per tenere il forno in modalità statica aumentando la temperatura di qualche grado perché conosco il mio forno e la cottura ventilata, come suggerisce invece Alice, non fa al mio caso quando si tratta di preparare lievitati.
Insomma avrete capito che gli accorgimenti sono tanti e anche le piccole variazioni sul tema, pensate che a Firenze fanno persino una gara ogni anno fra vari forni e pasticcerie per decretare chi sforna la migliore schiacciata, non vi rimane quindi che trovare la vostra versione preferita, basta che non la prepariate con il lievito per dolci se non si fosse ancora capito.
Ultimo appuntamento io ho preparato due schiacciate perché avevo amici a cena quindi una delle due è stata spazzolata la sera stessa mentre l’altra l’ho decorata io giorno dopo per poter fare le fotografie per preparare questo articolo, se volete farne solo una vi basterà dimezzare le dosi.
La schiacciata alla fiorentina – La ricetta.
| Tempo di preparazione | 1 ora |
| Tempo di cottura | 30 minuti |
| Tempo Passivo | 2,5 ore di levitazione |
| Porzioni |
2 teglie 20x30
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- 500 g farina 00 W 320
- 20 g lievito di birra
- 50 g zucchero
- 2 uova
- 2 tuorli
- 60 ml latte fresco intero
- 60 ml succo d'arancia
- 100 g burro a temperatura ambiente
- 8 g sale
- 100 g zucchero
- 100 g burro a pomata
- 100 g strutto
- 4 uova
- scorza grattugiata di 4 arance
- 1 cucchiaino di cannella
- 2 pizzichi di pepe nero
- 2 pizzichi di chiodi di garofano
- 2 pizzichi di noce moscata
- zucchero a velo Qb.
- Cacao amaro in polvere Qb.
- Stencil del Giglio fiorentino
- 2 litri di panna fresca da montare
- 200 g zucchero semolato fine
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Ingredienti
Per il primo impasto
Per il secondo impasto
Per decorare
Se volete farcirle o accompagnarle con la crema chantilly
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- Nella ciotola della planetaria munita di gancio ponete la farina, il lievito sciolto nel latte, lo zucchero, il succo d'arancia filtrato le due uova intere e i due tuorli, impastate a velocità bassa (1 - 2) fino na quando l'impasto non si sarà incordato. Nel frattempo mescolate al burro morbido il sale. Una volta incordato l'impasto aggiungete il composto di burro e sale in tre o quattro riprese all'impasto facendo sempre incordare l'impasto tra un'aggiunta e l'altra. Tutto il processo d'inserimento degli ingredienti durerà circa 30 minuti. Trasferite l'impasto in una ciotola e fatelo lievitare, coperto con della pellicola trasparente, per circa 2 ore in frigorifero.
- Nel mentre l'impasto lievita mescolate assieme, in una ciotola, lo zucchero, lo strutto, il burro a pomata, la scorza d'arancia e le spezie previsti per il secondo impasto. In questo modo gli oli essenziali dell'arancia impregneranno lo zucchero e i grassi sprigionando tutto il loro profumo. Tenete da parte.
- Trascorso il tempo di riposo del primo impasto, rimettetelo in planetaria sempre col gancio ad uncino e iniziate a inserire molto molto lentamente le uova leggermente sbattute, un cucchiaio per volta, facendole assorbire lentamente all'impasto. Terminato l'inserimento delle uova cominciate a inserire la crema di grassi, zucchero, spezie e scorza d'arancia, sempre poco per volta aspettando dopo ogni aggiunta che la precedente sia stata assorbita ogni tanto spegnete la planetaria e ribaltate l'impasto nella ciotola e staccate la parte attaccata al gancio rimettendolo nella ciotola aiuterete cosi il processo di incorporazione gli ingredienti. Tutto il processo d'inserimento degli ingredienti durerà circa 30 minuti. L'impasto che otterrete sarà abbastanza morbido.
- Dividete l'impasto ottenuto in due metà. Ungete con lo strutto due tortiere rettangolari da 20X30 cm. e versate all'interno di ciascuna tortiera una metà d'impasto, fate lievitare le schiacciate altri 40 minuti / 1 ora in forno spento sempre con la lucina del forno accesa. L'impasto deve arrivare al bordo delle teglie. A lievitazione ultimata togliete le teglie dal forno. Accendete il forno preriscaldandolo a 230°. Quando il forno sarà arrivato a temperatura infornate le schiacciate nella parte centrale del forno e abbassate la temperatura a 180°. Cuocete per circa 30 minuti. Fate sempre la prova stecchino. Se inserendo uno stecchino al centro delle schiacciate quando lo estraete esce asciutto le schiacciate sono pronte. Sfornatele e fatele intiepidire leggermente quindi estraetele dalle teglie e ponetele su una griglia a raffreddare.
- Una volta che le schiacciate saranno fredde potete servirle vuote oppure farcirle, io ho optato per servirle con la panna montata a parte. Se volete farcirle tagliatele in due e farcitele con la panna, che avrete precedentemente montato assieme allo zucchero e all’estratto di vaniglia, quindi ricomponetela. In ogni caso che sia vuote o farcite non può mancare la decorazione. Spolverate la superficie delle vostre schiacciate con abbondante zucchero a velo e poi posizionate al centro lo stancil del giglio fiorentino e spolverateci sopra il cacao amaro. Togliete delicatamente lo stancil e le vostre schiacciate alla fiorentina sono pronte per essere servite.
Qui se volete provare le altre due versioni della schiacciata trovate quella con la pasta madre e quella con il licoli.
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